น้ำพริกปลาดุกปลาร้า

น้ำพริกปลาดุกปลาร้าสูตรนี้เลือกใช้ปลาดุกนาตัวเล็ก สังเกตหนังปลามีสีเทา เนื้อนุ่มมัน ไม่มีกลิ่นคาว

ส่วนผสมของน้ำพริกปลาดุกปลาร้า

พริกหนุ่ม 7 เม็ด

พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ 7 เม็ด

หอมแดง 5 หัว

กระเทียมกลีบใหญ่ 5 กลีบ

เนื้อปลาดุกต้มปลาร้า 1 ตัว

น้ำปลา 2 ช้อนชา

น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำต้มปลาดุกปลาร้า 1/4 ถ้วย

ส่วนผสมของปลาดุกต้มปลาร้า

ปลาดุก (350 กรัม) 1 ดัว

น้ำปลาร้าต้มสุก 2 1/2 ถ้วย

ข่าแก่หั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว ทุบ 2 ชิ้น

ตะไคร้หั่นท่อนขนาด 1 /2 นิ้ว ทุบ 1 ต้น

กระชายทุบ 2 ราก

หอมแดงทุบ 3 หัว

ใบมะกูรดฉีก 3 ใบ

พริกขี้หนูบุบ 5-6 เม็ด

วิธีทำน้ำพริกปลาดุกปลาร้า

1. ทำปลาดุกต้มปลาร้าโดยล้างปลาดุก ผ่าท้องเอาไส้และดีออก ล้างด้วยน้ำปูนแดงหรือปูนขาวจนหมดเมือก ล้างอีกครั้ง หั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 2ซม. ล้างแล้วใส่ตะแกรงพักไว้ให้ละเด็ดน้ำ ต้มน้ำปลาร้าในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่ข่าตะไคร้ กระชาย หอมแดง ใบมะกรูด และพริกขี้หนูต้มพอเดือด ใส่ปลาดุก ต้มจนปลาสุก ตักใส่จานพักไว้ให้เย็น แกะเอาแต่เนื้อ (ไม่เอาหนัง) ใส่ถ้วยพักไว้

2. เสียบพริกหนุ่ม พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ หอมแดงและกระเทียม ด้วยไม้ลูกชิ้น แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟกลางค่อนข้างอบอุ่นให้ลุกหอม และเปลือกไหม้ ลอกเปลือกที่ไหม้ออก เตรียมไว้

3. โขลกพริกหนุ่ม พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ หอมแดงและกระเทียมที่ย่าง เข้าด้วยกันพอหยาบๆ ใส่เนื้อปลาดุกต้ม โขลกให้เข้ากัน ใส่น้ำปลา น้ำมะนาวและน้ำต้มปลาดุกปลาร้า คนให้เข้ากัน ชิมรสให้เค็มกลมกล่อมหวานเนื้อปลาดุก หอมกลิ่นปลาร้า

4. ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยต้นหอมซอย รับประทานกับผักต้ม

น้ำพริกนรกปลาสลิด

น้ำพริกนรกปลาสลิด ต้องใช้ปลาสลิดแห้งๆ และต้องเป็นปลาสลิดสองแดด ครีบต้องกาง หางต้องแผ่ แต่ถ้าหางถูกฉีกจะเป็นปลาแช่แข็ง ซึ่งผิวจะเต่ง ตัวจะหนัก เวลาชั่งได้จำนวนตัวน้อย ปลาสลิดตัวผู้ ลำตัวยาวเรียวสีเข้ม ตัวเมียตัวสั้นป้อม มีน้ำหนักมากกว่า สีจางกว่า ปลาสลิดตัวผู้จะอร่อยกว่าตัวเมีย เพราะไม่ค่อยมีมัน รสจืดกว่าตัวเมีย เพราะหนังปลาสลิดตัวผู้หนากว่าตัวเมีย เกลือซึมเข้าได้ยาก

ส่วนผสมของน้ำพริกนรกปลาสลิด

ปลาสลิด (ตัวละ 55-60 กรัม) 7 ตัว

น้ำมันพืช 2 ถ้วย

พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่วโขลกละเอียด 10 เม็ด

พริกขี้หนูแห้งคั่วโขลกละเอียด 20 เม็ด

หอมแดงซอยคั่ว 10 หัว

กระเทียมไทยแกะเปลือกคั่ว 1/4 ถ้วย

เนื้อมะขามเปียกสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำพริกนรกปลาสลิด

1.นึ่งปลาลลิดพอสุก พักให้เย็น แล่เอาเนื้อปลาทั้งสองด้าน วางผึ่งบนตะแกรงสักครูให้หนังปลาแห้ง

แกะเอาแต่เนื้อปลาสลิดแล้วสับจะได้ปริมาณ 2 ถ้วยผึ่งเนื้อปลาพอหมาด จากนั้นใส่ลงถอดในกระทะ

น้ำมันร้อนด้วยไฟกลางจนฟูกรอบ (อย่าทอดนานเนื้อปลาจะมีรสขม เพราะต้องนำไปคั่วอีกครั้งกับ

น้ำพริก) ตักขึ้น เตรียมไว้

2.โขลกพริกแห้งทั้งสองชนิดที่โขลกไว้กับหอมเเดงและกระเทียมดั่วเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่เนื้อ

มะขามเปียก โขลกให้เข้ากันดี แล้วนำไปคั่วในกระทะที่ไม่ใส่น้ำมันด้วยไฟอ่อนมากๆสักครู่ แล้วใส่

เนื้อปลาลลิดทอด ผัดยีให้เนื้อปลาและน้ำพริกเข้ากันดี ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ผัดพอทั่วและแห้ง

ปิดไฟ ตักใส่อ่างผสม พักไว้ให้เย็น แล้วนำน้ำพริกปลาสลิดไปปั่นอีกครั้งเพื่อให้เนื้อปลาสลิดละเอียด

และฟูยิ่งขึ้น (เมื่อเย็นตักใส่ขวดโหลปิดฝาให้สนิท)

3. ตักน้ำพริกนรกปลาสลิดใส่ถ้วย รับประทานกับผักลด

น้ำพริกปลาป่น

น้ำพริกปลาป่นนั้น ใช้เนื้อปลากรอบเป็นส่วนผสมหลัก และปลากรอบก็มีหลายชนิดที่นิยมกัน เช่น ปลาเนื้ออ่อน ปลาสวาย ปลาช่อนทะเล ปลาช่อนเป็นต้น

ส่วนผสมของน้ำพริกปลาป่น

ปลากรอบ (ตัวละ200 กรัม) 2 ตัว

พริกขี้หนูแห้ง 1/2 ถ้วย

เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา

ผักสดมี แตงกวา ถั่วฝักยาว

ผักกาดขาว มะเขือชนิดต่างๆ ฯลฯ

วิธีทำน้ำพริกปลาป่น

1.ย่างปลากรอบด้วยไฟอ่อนอีกครั้งให้หอม แกะเอาแต่เนื้อ ตวงให้ได้ 1 ½ ถ้วย โขลกให้ละเอียดพักไว้

2.คั่วพริกแห้ง ไฟอ่อนให้เม็ดพริกพองกรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้เย็นแล้วจึงโขลกให้ละเอียดเตรียมไว้

3.ผสมปลาป่นกับเกลือและพริกป่นเข้าด้วยกัน ตักใส่ขวดโหลปิดฝาให้สนิท

4.การรับประทานน้ำพริกปลาป่นนั้นรับประทานได้ทั้งแบบแห้งและแบบผสมน้ำต้มสุกโดยตักน้ำพริกปลาป่นใส่ถ้วย ใส่น้ำต้มสุกเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและน้ำปลาตามชอบ คนให้เข้ากัน รับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือ เป็นต้น

น้ำพริกไตปลาไข่ลูกเขย

น้ำพริกไตปลาไข่ลูกเขย เมื่อรับประทานคู่กัน สามารถช่วยแก้เผ็ดได้ดี เพราะน้ำพริกไตปลาออกรสเค็มและเผ็ด ส่วนไข่ลูกเขยมีรสเปรี้ยวหวานเค็ม

ส่วนผสมของน้ำพริกไตปลา

ไตปลาดอง (เลือกที่ทำจากปลาทู ปลากระบอก และปลากะพง เลือกสีคล้ำออกแดง) 1/2 ถ้วย

น้ำซุปไก่หรือน้ำ 1/2 ถ้วย

ปลาดุกย่างแกะเนื้อ 1 ตัว

ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ

น้ำมะขามเปียล 3/4 ถ้วย

น้ำตาลปี้บ 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมของไข่ลูกเขย

ไข่เป็ด 4 ฟอง

น้ำมันพืช 1 ถ้วย

น้ำตาลปี๊บ 2/4 ถ้วย

น้ำมะขามเปียก 3/4 ถ้วย

น้ำปลา 1/4 ถ้วย

หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย

เครื่องแกงน้ำพริกไตปลา

พริกขี้หนูแห้ง 1/4 ถ้วย

ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ซอย 2 ต้น

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/t ช้อนชา

พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา

กระเทียมไทยแกะเปลือก 1/4 ถ้วย

หอมแดงหั่น 5 หัว

กระชายขูดเปลือกซอย 3 ราก

ขมิ้นสดหั่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ กะปิ 2 ช้อนชา

วิธีทำน้ำพริกไตปลาไข่ลูกเขย

1.ทำไข่ลูกเขยโดยต้มไข่เป็ด น้ำด้วยไฟกลาง จับเวลาตั้งแต่น้ำเดือดนาน 6-7 นาที ตักขึ้นใส่อ่างน้ำเย็น แกะเปลือกไข่ไข่ออก ใส่ไข่ลงทอดในกระทะน้ำมันด้วยไฟกลางจนสุกเหลืองทั่ว ตักใส่ชาม ตักน้ำมันออกจนหมด ใส่น้ำตาล ใส่น้ำมะขามเปียก และน้ำปลา เคี่ยวให้น้ำตาลละลาย ชิมรสให้เปรี้ยวเค็มหวาน ปิดไฟ ผ่าไข่ครึ่งฟองใส่ลงไป โรยหอมแดงเจียว

2. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้

3. เคี่ยวไตปลากับน้ำซุปไก่หรือน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ยกลงกรองเอากากออก ใส่น้ำไตปลาที่เคี่ยวลงในหม้อ ใส่น้ำพริกแกงที่โขลก คนให้ทั่ว เคี่ยวจนขึ้นและมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อปลาดุกย่าง คนพอทั่ว ฉีกใบมะกรูดใส่ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำตาล ชิมรสให้เค็มเปรี้ยวกลมกล่อม ปิดไฟ

4. ตักน้ำพริกไตปลาใส่ถ้วย เสิร์ฟกับผักสด ผักลวกและผักต้ม และไข่ลูกเขย

หลนปลาอินทรีเค็มเนื้อปู

สูตรน้ำพริกที่จะเสนอในวันนี้ คือ หลน ซึ่งจะนำเสนอหลนปลาอินทรีเค็มเนื้อปู ซึ่งหลนปลาเค็มนั้นเป็นอาหารไทยที่มีรสเข้มข้นกลมกล่อม ทั้งเปรี้ยว หวาน มันกะทิ หลนที่ดีต้องข้น จิ้มผักติด สูตรนี้ได้เพิ่มความแปลกใหม่เข้าไปนิดหน่อย คือเพิ่มเนื้อปู ปูที่ใช้ต้องเนื้อไม่แหลก ไม่มีกลิ่นเหม็น การใส่ให้ใส่หลังจากปรุงรสแล้วเพื่อไม่ให้เนื้อปูเละ

ส่วนผสมของหลนปลาอินทรีเค็มเนื้อปู
หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย
ปลาอินทรีเค็มนึ่งแล้วยีให้ละเอียด 70 กรัม
เนื้อหมูสับ 100 กรัม
ตะไคร้ซอย 4 ต้น
น้ำตาลปี้บ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
เนื้อปูนึ่งแกะ 3/4 ถ้วย
ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวน 9 เม็ด

วิธีทำหลนปลาอินทรีเค็มเนื้อปู
1. เคี่ยวหัวกะทิ 1 1/2 ถ้วยในกระทะด้วยไฟกลางจนเดือดและแตกมัน ใส่ปลาอินทรีเค็ม และเนื้อหมูสับ คนให้ทั่วและหมูสุก ใส่หัวกะทิที่เหลือ เคี่ยวให้เดือด ใส่ตะไคร้ ปรุงรสด้วยน้ำตาล และน้ำมะขามเปียก คนให้ทั่ว ชิมรสให้เปรี้ยวหวานเค็มกลมกล่อม ใส่หอมแดง เนี้อปูแกะ คนให้ทั่ว ใส่ใบมะกรูดซอย และพริกขี้หนูสวน ปิดไฟ
2. ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟหลนปลาอินทรีเค็มเนื้อปูกับผักสด เช่น ขมิ้นขาว แตงกวา ถั่วพู

น้ำพริกระกำ

น้ำพริกระกำเป็นน้ำพริกที่มีรสชาติ เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวานเล็กน้อย เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบทานน้ำพริกรสเผ็ดจัด และทางภาคใต้ก็นิยมใช้รสเปรี้ยวจากระกำแทนมะนาว ซึ่งในน้ำพริกสูตรนี้ถ้าระกำไม่เปรี้ยวพอก็สามารถเติมมะนาวลงไปได้

ส่วนผสมของน้ำพริกระกำ

ระกำเปรี้ยว (ระกำเปรี้ยวเปลือกมีสีส้มไม่ออกสีแดงคล้ำแบบระกำหวาน) 8 เม็ด

พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมไทยแกะเปลือก 15 กลีบ

กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 1 ช้อนชา

วิธีทำน้ำพริกระกำ

1. ล้างระกำ (มีเคล็ดลับนิดหน่อยในการปอกเปลือกคือ การแกะเปลือกระกำควรใช้มือหนึ่งจับด้านขั้วผล แล้วใช้หัวแม่มือและนิ้วชี้บีบที่ปลายผลเมื่อยุบตามแรงบีบก็ค่อยๆ บิดเปลือกตรงก้นผล แล้วดึงเปลือกวนออกเป็นเกลียว เปลือกจะหลุดล่อนออกโดยไม่ฉีกขาดและหนามไม่แทงมือ)ลอกเยื่อสีขาวออก หั่นเป็นชิ้น (แบ่งไว้

โรยหน้าเล็กน้อย) ใล่ถ้วย เตรียมไว้

2. โขลกพริกขี้หนู กระเทียม และกะปิ เข้าด้วยกันพอหยาบ ใส่ระกำ โขลกเข้าด้วยกัน ใส่น้ำตาล(ถ้าระกำเปรี้ยวไม่เปรี้ยวมากให้ใส่น้ำมะนาว) คนให้เข้ากัน ชิมรสให้ เปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวานเล็กน้อย

3. ตักใส่ถ้วย โรยระกำที่แบ่งไว้ ก็จะได้น้ำพริกระกำรสจัดจ้าน ไว้รับประทานกับผักสด ผักต้ม และปลาทู